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豉香味介紹

此味型是中式調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其主要用于葷類熱菜。主要應用于以家禽、家畜、水產等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為:豉香濃郁,鮮咸味厚。

該味型中,"豉香"味主要來源于各類豆豉,如:陽姜豆豉、永川豆豉等。"鮮咸"味主要來源于味精、高湯、精鹽等。

此味型在運用當中,除運用以上某種"豆豉"調味品和鮮咸調味品外,由于不同菜肴的風味所需,還常酌情選用蔥、姜、蒜、鮮紅尖椒、紹酒、胡椒粉、白糖、醬油、香油、熟豬油、熟雞油、高湯以及少量的香醋等輔味調料。

調制此味型時需要注意的是:豆豉在使用前,應剁成末或攪成泥。該味型常用于炒、燒、蒸等菜肴的制作。在以油為傳熱媒介烹調此味型的菜肴時需注意:要先將豆豉料用油煵透出香后,再下入其他調料,煵制時切勿火大,最好將其先制成"豆豉半成品",以便于菜肴制作中的調味。

該味型在中式調味中,由于各地區菜肴風味的不同,常與"香辣味型"、"腐乳味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"咸甜味型"、"蒜香味型"等相復合。

在實際運用當中,本味型及其雙復合和多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制的味料和烹制的菜肴中。
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